Akrilamid, kızartma, kavurma ve fırınlama gibi yüksek sıcaklıkta pişirme işlemleri sırasında bazı gıdalarda oluşabilen bir kimyasaldır. Kaynatma ve buharlama tipik olarak akrilamid oluşturmaz. Gıdalardaki akrilamid, Maillard Reaksiyonunun (pişirildiğinde gıdanın lezzetini ve rengini değiştiren kimyasal reaksiyondur) bir parçası olarak gıdada doğal olarak bulunan şekerler ve bir amino asitten oluşur. Bununla birlikte büyüme koşulları (sulama, mevsim..), hasat zamanı ve depolama şartları akrilamid oluşumunu etkilemektedir. Uluslararası Kanser Ajansı akrilamidi ” insanlar için potansiyel kanserojen maddeler (Grup 2A)” sınıfına almıştır.Akrilamid, nişasta içeren ve yüksek sıcaklıklarda işlem gören tüm yiyeceklerde bulunabilir. Yüksek sıcaklığa maruz kalan ve rengi koyulaşarak dokusu yoğunlaşan gıdalarda akrilamid oranı yüksektir: kahve, çikolata, kavrulmuş kuru yemişler, patates kızartması, cipsler, tahıllar, bisküviler, ekmekler, karamelize edilen meyvelerle sebzeler örnek olarak sayılabilir.KANSEROJEN YARATMAYI AZALTMANIN YOLLARI

Kızartma ve fırınlama ile karşılaştırıldığında, kızartma en yüksek akrilamid oluşumuna neden olur. Tavada kızartmalarda çiğ patates yerine haşlanmış patates tercih edilmelidir. Daha az akrilamid oluşumuna neden olur.Izgara yönteminde kömürleşmeyi önlemek için yiyeceği ızgara sırasında sık sık çevirilmelidir.  Kömürleşme meydana geldiği takdirde, yanmış kısımları yemeden önce çıkarın.Eğer çiğ patates kullanılacaksa kızartma yapmadan önce 2 saat su içinde bekletilmelidir. Dilimlenmiş patates için bu süre 1 saattir. Yüzeydeki şeker azalacağı için akrilamid oluşumu da azalmaktadır. Islatılmış patatesler, pişirmeden önce, sıçramayı veya yangınları önlemek için süzülmeli ve kurutulmalıdır.Patatesleri buzdolabında saklamak, pişirme sırasında akrilamidin artmasına neden olabilir. Bu nedenle, filizlenmeyi önlemek için patatesleri buzdolabının dışında, tercihen dolap veya kiler gibi karanlık ve serin bir yerde saklayın.Genellikle, daha uzun süre veya daha yüksek sıcaklıklarda pişirme yapıldığında daha fazla akrilamid birikir. Dondurulmuş patates kızartması hazırlıyorsanız; üreticinin zaman ve sıcaklık konusundaki tavsiyelerine uyun ve aşırı pişirmekten, aşırı gevrekleştirme veya yanmadan kaçının. Ürünlerin kahverengi yerine altın sarısı renginde pişirilmesi akrilamid oluşumunun azaltılmasına yardımcı olur. Kahverengi alanlar daha fazla akrilamid içerir.Ekmeği koyu kahverengi yerine açık kahverengi renge çevirmek akrilamid miktarını düşürür. En fazla akrilamid içerdiğinden çok kahverengi alanlardan kaçınılmalıdır.Galetaya bulanmış ürünlerin tekrar pişirilmesi önemli oranda akrilamid düzeyini artırmaktadır.Pişmiş tahıl ürünlerinde aşırı kahverengileşmenin önlenmesi gerekmektedir.Meyve ve sebzeden zengin, dengeli bir diyetle beslenilmeli; kızartılmış ve yağlı yiyecek tüketimi azaltılmalıdır.Akrilamid kahvenin kavurma işlemi sırasında oluşur. Kavrulmuş kahve çekirdeğinden elde edilen her türlü kahve ürünü, hazır kahve de dahil olmak üzere akrilamid içerecektir. Her ne kadar akrilamidin kanserojen olabileceğine dair endişeler olsa da, çoğu araştırma kahvenin aslında birçok farklı kansere ve diğer koşullara karşı koruyabileceğini ve ölçülü kahve içmenin genellikle güvenli olduğunu göstermektedir.

Tencerede pişen yemek kültürüne sahip bir ülke de yaşıyor olmamız bir şanstır. Daha az nörotoksin, kanserojen ve daha sağlıklı yiyeceklerin nasıl hazırlanacağı konusunda edindiğiniz bu bilgileri hayata geçirerek sağlığınıza sağlık katabilirsiniz.Uzm. Dyt. Tevhide Çelenk